W dzisiejszych czasach gotować każdy może, ..a i każdy potrafi. Mamy tyle filmów, programów kulinarnych, że z nudów wystarczy tylko założyć „fartuszek“, złapać nóż do ręki i ….już stajemy się profesjonalnymi szefami kuchni.
…hmm a może tak biznes w gastronomii? Wygląda na to, że można zarobić duże pieniądze. Wystarczy dobra lokalizacja, zakupy, ludzie i marketing. Wszystko na tyle zgrane by klienci sami zaczęli się interesować naszym lokalem. Oby było tanio i smacznie…interes będzie sam się kręcił.
Czytając wstęp, łatwe wydaje się prowadzenie jakiegokolwiek lokalu gastronomicznego, prawda? Ale czy naprawdę wszytko jest takie proste, jak się wydaje?
Gastronomia to ludzie – pracownicy i klienci, to usługa, która narażona jest na opinię publiczną i na łatwą jej dostępność. To biznes, który może z nas wycisnąć ostatnie grosze, a za błędy w zarządzaniu ludźmi i kosztami dziennymi zapłacimy frustracją, odsetkami i nieprzespanymi nocami.
Jak się zabrać za biznes w tej branży?
Plan, organizacja, szkolenia, standardy, struktura, kapitał potrzebny na start i wiele kolejnych punktów prowadzą nas do prawidłowego funkcjonowania lokalu.
Po pierwsze, musimy sobie odpowiedzieć na pytanie co chcemy robić, gdzie, do kogo ma być skierowany nasz produkt i ile ma kosztować? To wyznaczniki jakości działań na nasze najbliższe 1-3 lata. Wlicza się tu budowanie marki, jej jakości w danym regionie, kraju czy na arenie międzynarodowej oraz planowanie udoskonaleń na późniejsze lata, zwłaszcza w kwestii promowania i wprowadzania produktów podobnych, lepszych, droższych, tańszych.
Po drugie, to inwestycja – finansowa, czasowa, emocjonalna. Podejmujemy się sami działań lub zlecamy je fachowcom, ekspertom i mistrzom w danej dziedzinie, którzy współpracując z nami stworzą ten rodzaj usługi, jaki nam się marzy. Nie ważne, czy chcemy żyć i pracować tworząc markę czy po prostu tylko sprzedawać kebaba, musimy dobrać odpowiednich ludzi z kompetencjami, tak by solidnie podzielić zadania, obowiązki i odpowiedzialność. Wszystko po to, aby koszty były trzymane na ustalonym poziomie, jakość była najlepsza, a każdemu pracownikowi chciało się pracować. Przed nami lata, gdy nowe pokolenia z roczników powyżej 2000 r. zaczynają szukać pracy, a ich wymagania nie są już takie jak „Pani Krysi ze zmywaka“. Zatem ta inwestycja jest czysto ORGANIZACJĄ i aby było to dobrze zorganizowane, potrzebujemy planu. Gdy mamy własne oszczędności łatwiej jest startować, jak nie, musimy postarać się pozyskać kredyt na inwestycje – i wracamy do punktu PLAN. A plan to koszty, koszty to ludzie, a ludzie… Jeżeli nie mamy doświadczenia w zarządzaniu, nie róbmy tego sami. Zatrudnijmy fachowców i kogoś kto tych fachowców będzie nadzorował i rozwijał – menadżera.
Załóżmy, że organizacja na produkcji kulinarnej jest niedopilnowana przez Szefa Kuchni, co wynika albo z niewiedzy, albo z charakteru. Dla laika, wszystko wygląda w porządku – wszyscy pracują, każdy kroi, szykuje, zamówienia wychodzą… Po dokładniejszym zbliżeniu widać, że w zmywaku lądują patelnie – na jednej 3 połówki pomidora koktajlowego, na kolejnej łyżka szpinaku, w śmietniku leży odcięta część mięsa – niby końcówka, papryka źle obrana i z każdej sztuki 15g kończy w koszu na śmieci… suma strat to 150 zł dziennie na małej kuchni – wyobraźmy je sobie w skali miesiąca. Z ręką na sercu – mam zdjęcia w komputerze jak ludzie w jednym z hoteli wyrzucali 16 tys. zł miesięcznie do śmietnika! 530zł/dzień, towaru, za który wy jako potencjalni właściciele płacicie, a którego wielu ludziom na świecie brakuje. A wystarczyłoby jedynie rozejrzeć się dookoła. Tak, prawidłowe zarządzanie kosztami – zamówienia, organizacja pracy i produkcji kulinarnej, zabezpieczenie półproduktów, środki czystości i ich prawidłowe stosowanie do wydania jakościowo najlepszego dania, to podstawa w tym biznesie. Koszt jest przeliczalny, czynsz czy opłaty płacić będziemy, ale ludzie ich praca i organizacja wraz z produktami to czynnik nie tyle stały jak grafik czy receptura, a zmienny jak pogoda…i lepiej ją prognozować.
Szkolenie BYĆ menadżerem gastronomii – przygotuje cię do powyższych pytań, stworzenia wizji i opracowania strategii działań.
“Gotowanie to sztuka, w której można wyrazić swoje uczucia, przywrócić wspomnienia, budować relacje w życiu codziennym i tworzyć nową rzeczywistość. Chcę pokazać Ci kuchnię wpływajacą na wszystkie zmysły, dającą relaks oraz będąca inspiracją w życiu codziennym “
Jak przygotować się do otworzenia takiego biznesu?
1.Pomysł – stworzenie wizji i misji przedsiębiorstwa
2.Plan działań i lokalizacja
3.Biznes plan i finansowanie
4.Wiara w to co się robi i co chce się stworzyć
5.Realizacja i jej poszczególne etapy działania – ludzie, szkolenia, wyposażenie, menu…
6.Zarządzanie sobą i całością projektu
O autorze Daniel Olas
Wybitny szef kuchni, zdobywca II miejsca w prestiżowym konkursie „Kulinarny Puchar Polski” w 2014 r. Projektant gastronomii i wyposażenia w nowo powstających hotelach. Posiada doświadczenie w budowaniu zespołów całego działu F&B, wprowadzaniu standardów organizacji pracy oraz rozwoju obiektów hotelowych i gastronomicznych. Szkoleniowiec szefów kuchni, kucharzy, menedżerów gastronomii i personelu. Laureat prestiżowych konkursów krajowych i zagranicznych.