Restauracja Konstelacja to relatywnie nowy punkt na gastronomicznej mapie Szczecina. Inspirowana dobrą kuchnią, miejscem, ludźmi i…historią. Powstała tuż przed dawnym kinem Kosmos. Ambicje właścicieli sięgają stworzenia nowego centrum kulturalno-biznesowego w mieście. O biznesie na rynku gastronomicznym rozmawiałam z Patrykiem Konczalskim, managerem lokalu.
DoradcawBiznesie.pl: Wielu osobom wydaje się, że biznes gastronomiczny to „bułka z masłem” – wystarczy dobrze usytuowany lokal, smaczne jedzenie i tłumy gości będą do nas uderzać drzwiami i oknami. Jak jednak jest naprawdę? Czy gastronomia to faktycznie łatwy, prosty i…smaczny biznes?
Patryk Konczalski: Myślę, że bardziej odpowiednie byłoby powiedzenie, że to „ciężki kawałek chleba”. Restauracja to biznes jak każdy inny i wymaga odpowiedzialnego podejścia. W dodatku mieści się w pojęciu usług, które opierają się na umiejętności pracy z ludźmi i dla ludzi. I nie wystarczą tutaj chęci – to trzeba lubić i przede wszystkim umieć robić. Doświadczenie w branży gastronomicznej jest niezbędne.
Myślę, że u zdecydowanej większości z nas, chociaż raz w życiu pojawiła się myśl o prowadzeniu własnej restauracji. Z reguły jednak kończy się na cichym marzeniu bo nikt nie wie jak się do tego zabrać. Czy rozpoczynając biznes w gastronomii przygotowuje się takie elementy jak biznesplan i strategię marketingową?
Oczywiście, tak jak wspominałem – każda restauracja to przede wszystkim biznes. I jak każdy biznes, niezależnie od tego czy to knajpa, sklep internetowy, czy foodtrack, rządzi się podobnymi prawami. Już na etapie planowania, trzeba dokładnie przeanalizować koszty, oszacować przychody, zastanowić się nad promocją. Nie można również zapominać o tym, że jest to specyficzny rodzaj działalności. Tutaj pracuje się na żywności, która się psuje. Manager restauracji powinien mieć świadomość pracy na takich produktach i odpowiednie doświadczenie w ich gospodarowaniu.
Każdy, kto myśli, że wystarczy lokal i kucharz, może niemile się zaskoczyć. Chyba doskonale pokazuje to znany program telewizyjny, który obala takie lekkie i przyjemne myślenie o gastronomii.
Według badań ¾ Polaków jedzących poza domem decyduje się na kuchnię polską. W waszej ofercie znajdziemy potrawy inspirowane Polską i Francją. Czy tworząc taką ofertę analizowaliście trendy rynkowe? Czy był to raczej wybór zgodny z Waszymi preferencjami i umiejętnościami?
Miało na wpływ kilka różnych czynników. Nie serwujemy kuchni stricte polskiej czy stricte francuskiej. Oczywiście wykorzystujemy pewne techniki w nich stosowane, ale w formie naszych własnych wariacji, w których czujemy się dobrze.
Decyzję o kierunku smakowym poprzedziła też analiza konkurencji. Na rynku szczecińskim jest już przesyt lokali z kuchnią włoską, działa kilka świetnych restauracji orientalnych. Wybór padł więc na kuchnie zgodną z naszymi umiejętnościami, doświadczeniem i wiedzą o tym, co się sprzedaje.
Nasza karta będzie zmieniała się co pół roku. Najbliższą zmianę planujemy niebawem, po to aby odświeżyć ofertę na lato, wykorzystać sezonowe produkty i zaskoczyć naszych stałych klientów czymś nowym.
Jak pozyskuje się klientów na rynku gastronomicznym?
Dla nas są to głównie media społecznościowe i rekomendacje online. Mocno wierzymy w powiedzenie, że zadowolony klient poleci restaurację zaledwie garstce znajomych, a niezadowolony – może zrobić wiele złego. Zwłaszcza w dobie internetu i Facebooka, gdzie informacje docierają do niewyobrażalnej ilości użytkowników.
Jak reagujecie na nieprzychylne opinie w sieci?
Muszę przyznać, że pierwszą zignorowaliśmy. Wiedzieliśmy, że nie uda nam się przekonać do siebie tych gości bo od początku byli negatywnie do nas nastawieni. Uznaliśmy, że pod komentarzem możemy rozpętać jedynie burzę, a nawet jeżeli uda nam się wygrać, to będzie to pyrrusowe zwycięstwo. Jeżeli pojawiają się negatywne opinie, które znajdują swoje potwierdzenie w rzeczywistości, staramy się wyjaśniać sytuację z klientem w wiadomościach prywatnych. W gastronomii łatwo o błędy, niekoniecznie wynikające z braku doświadczenia, ale np. ze specyfiki produktu i nie zawsze jesteśmy w stanie się przed nimi wystarczająco uchronić.
Czy poza rekomendacjami i Facebookiem, korzystacie z innych form promocji?
Nasza komunikacja marketingowa opiera się na trzech filarach. Pierwszym z nich są właśnie social media – Facebook, Instagram i w mniejszym stopniu Snapchat. Wspieramy się kampaniami w lokalnej prasie i radiu. Mamy również zamiar brać udział w różnych akcjach branżowych, jak np. Szczecin Restaurant Week oraz wspierać organizację innych lokalnych wydarzeń.
Internet roi się od ofert dla restauratorów. Czy korzystacie z jakichś rozwiązań internetowych dedykowanych tej branży?
Większość z tych platform, to serwisy do zamawiania jedzenia online. W naszej ofercie nie mamy dowozu. Wynika to z kilku względów. Aspirujemy do lokalu typu casual dinning i chcemy wprowadzać kulturę codziennego stołowania się poza domem. W Polsce niestety wciąż wyjście do restauracji traktowane jest jak wydarzenie, a nie codzienność.
Z drugiej strony – ma to swoje uwarunkowanie w naszej strategii. Jako stosunkowo nowy lokal chcemy ściągnąć jak największą liczbę klientów do naszej restauracji, po to aby zobaczyli nas, poznali i posmakowali, a nie zamówili jedzenie do domu.
Nie wykluczone jednak, że w przyszłości będziemy serwować nasze dania na dowóz.
Oprócz restauracji w budynku powstał kompleks biurowy. Czy zamierzacie współpracować z biznesem? Jeżeli tak, to w jaki sposób?
Miejsce, w którym się znajdujemy jest nieprzypadkowe. W okolicy brakuje lokali koncentrujących się na obsłudze klienta biznesowego, choć jednocześnie znajduje się tutaj wiele firm. Szczecin generalnie ma to do siebie, że gastronomicznie podzielił się wzdłuż ulic Niepodległości i Wyzwolenia. Wszystko, co znajduje się między tą granicą a rzeką, świetnie sobie radzi i kwitnie. W drugą stronę, funkcjonuje przede wszystkim drobna gastronomia. Chcielibyśmy ściągnąć lokalny biznes do nas. Mamy nadzieję, że w okolicy pojawi się konkurencja. Bardzo przychylnie patrzymy na sąsiedztwo pobliskich lokali, ale mamy nadzieję, że ich liczba nieco wzrośnie i uda nam się przesunąć granicę rozwoju szczecińskiego rynku gastronomicznego w głąb centrum.
Nasza współpraca z biznesem opiera się o aktywny udział w wydarzeniach biznesowych. Organizowano u nas spotkania dla managerów, gościliśmy organizatorów i partnerów Projektu Zmiana, odbył się u nas Social Media Czwartek – cykliczne wydarzenie dla pasjonatów marketingu i social media. Znajdujecie się bardzo blisko kultowego miejsca, jakim dla wielu Szczecinian było kino Kosmos.
Wasza nazwa wskazuje, że było nim również dla Was. Czy ta lokalizacja ma dla Was jakieś szczególne znaczenie?
Oczywiście! Dawniej, ta część miasta, tętniła życiem, również kulturalnym i towarzyskim. Duży wpływ miało na to właśnie kino Kosmos. Wraz z zarządcą budynku chcemy na nowo przywrócić temu miejscu dawny blask. Marzy nam się stworzenie tutaj centrum biznesowo-kulturalnego Szczecina. Tym bardziej, że lokalizacja sama w sobie ma olbrzymi potencjał. Można organizować tutaj kina letnie, koncerty, przedstawienia. Zarządca szuka do współpracy osób, które chciałyby zagospodarować odpowiednio ten teren. My bardzo mocno angażujemy się w przedsięwzięcia artystyczne. Zanim jeszcze oficjalnie wystartowaliśmy, zaangażowaliśmy się w organizację Dąbskich Wieczorów Filmowych. Wsparliśmy Poetycki Konkurs „Romantycznie” organizowany przez Miejski Ośrodek Kultury Delta w Dąbiu, współpracowaliśmy z Liceum Plastycznym, spotkała się u nas grupa teatralno-muzyczna osób w wieku emerytalnym. Chcemy, aby Konstelacja kojarzyła się nie tylko z restauracją, ale z miejscem, w którym każdy znajdzie coś dla siebie. Nie tylko do jedzenia.
O autorze Marta Przybylska
Absolwentka dziennikarstwa i komunikacji społecznej oraz ekonomii na Uniwersytecie Szczecińskim. Od czasu zakończenia studiów pracuje w startupach i rozwija umiejętności w zakresie PR, marketingu i business development. Uzależniona od informacji ze świata startupów, podróży i przygód.